每年一到窗外知了叫个不停的季节，味觉对于一份亮油油、鲜滋滋、香喷喷，既方便又好吃的葱油拌面的渴望，便随着那一天高过一天的气温，日益高涨了起来。

但就这样一碗看似比雪菜肉丝面还要简单的吃食，真要做到可口，其实有着蛮多门道。尤其对于烹制面食不得其门而入的早年的我而言，每次在家自制，不是将面下夹生，就是把葱油熬焦了。

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幸好，当时在我老屋附近，有一家小店，供应的葱油拌面很是地道。亦因此，虽说铺位的市口并不理想，但生意却能从清晨5点的那一声拉卷帘门的刺耳噪音开始，一直陆陆续续做到半夜。

印象中，负责下面的老板，从来都是忙而不乱。不论店里客人有多少，兜着围裙的他，总是笃悠悠地打开锅盖，从边上抓一把面条扔进去，来回拨个三两滚后，用长筷成排夹起，叠放在碗里。在旁候着的老板娘，接过之后，先在面上舀上一勺熬好的葱油，再淋上兑好的酱油，最后搛上几段将焦未焦的葱段，便端给客人了。

吃上一口，滑润筋道的面条，拌着葱香四溢，润滑适口的葱油，鲜美滋味无可比拟。若再配上一小碗紫菜虾皮汤，能让人吃得滋溜滋溜。

去的次数一多，渐与老板熟络起来。遂有时借着生意空闲期，向他讨教制作葱油拌面的诀窍。

据老板介绍，一碗合格的葱油拌面，其最大特点就是“香”。那种香，要求从吃面条的第一时间，一直持续到碗净抹嘴。因此，葱油的熬制，便成为葱油拌面成败的关键。而好的葱油，除了能为面条增香之外，还能让面变得润滑并充满光泽。

至于熬葱油所选的油，其实最佳选择并非现在普遍采用的色拉油，反倒是在缺油少粮年代里极受欢迎的猪油。因为它不仅更香，也更能激发人们对于滋润、香滑的热烈回响。

取青翠碧绿，宜人养眼的小葱，去葱头切成四五公分长度。熬葱油的过程是个细心活，耐性必不可少。由于葱白厚、葱叶薄的缘故，二者在下锅顺序方面也有讲究。葱白先下锅，而后再放葱叶，在足够多的油里，用中到小火慢慢熬至葱香完全逼到油里，葱变得干脆却不枯焦，色呈墨绿时，葱油方才功德圆满。

享用一碗成功的葱油拌面，从拌面那一刻便开始了。随着筷子上上下下快速挑拌和升腾的热气，那闪烁着油晶光亮的葱油，水乳交融到象牙黄的面条中，使其染上更为油亮的金酱色，焕发出玲珑剔透的光泽。外加不断攀上餐桌的葱香、酱香和略带焦糖，悠远回甜的纯正江南风味，未曾入口便已让人把持不住了。

挑撮面入口。经拌过的面条，滋润厚重，润滑软韧，夹杂着葱油的香气，酱汁浓郁的味道，鲜醇而回甘，正是此时节中舌尖最为盼望的味道。加上面里作为绝对台柱子存在的炸好的葱段，嚼来酥脆喷香，嗅觉与味觉，便于此时有了高度共鸣。若是再有那么几只腌过蒸透的开洋，于素净简朴中添上些许华丽。那眼前这碗面，即便没有菜，也可以呼哧呼哧吃个碗底朝天，实已达到“知味者，遇好饭不必用菜”的美食境界！

当然，夏日里光吃面或许会感觉有些干。此时，不妨聆听心声，配上一碗鲜汤，一口面，一口汤，珠联璧合出一份简单背后的精彩，亦让这原本略显乏味的夏日餐桌，透出别样的美丽！

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作者：王蕙利

编辑：张 理

责编：廖且为

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